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做卤味都有哪些配料

更新时间:2024-05-29 20:05:53

做卤味都有哪些配料

  做卤味有五香粉,八角,桂皮,香叶,香草等配料。卤味是指用卤法制成的冷菜,将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味;川卤在全国最普遍,多以红卤为主。四川卤味微辣,除了要用老汤,还要配有特制的中药包卤制。卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重,不论哪种卤味和酱味,整体的色泽都是从枣红到暗红,这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长,等味道完全渗透进入之后,色彩也变得浓重,而且麻辣鲜香体现得十分明显。另外一大特色是中药成分重,卤味除了要用老汤,还要配有特制的中药包卤制,一方面有滋补的功效,另一方面也使香味更加浓郁。四川比较出名的卤汁有廖排骨卤汁,卤味纯正,味道十足。

做卤味鸡腿的方法

  1、首先,拿出买好的鸡腿,解冻,在锅中倒入冷水,放入老姜片、鸡腿,盖上锅盖煮开,去腥。在看到有较多白沫出现时,将鸡腿夹出,沥干水,备用。

  2、在锅中倒入少量油,先放入白糖,用小火炒(千万不要用大火,不然白糖糊了就是苦的了),变色后倒入卤味包(可去超市买包装好的,或自己搭配)——八角、桂皮、豆蔻、干辣椒、花椒等等,放入锅中稍稍翻炒几下。

  3、倒入冷水,可适量多一些(因为要熬味道,会蒸发很多的水分),但不能太多(熬的过程中会溅出),再加适量的酱油,搅拌均匀,盖上锅盖用大火煮开;水开后改为用小火熬。

  4、一段时间后(30分钟左右),当闻到香味时,可尝一下味道,加入少量盐进行调味,根据水量、香味等因素选择是否要继续熬。

  5、然后倒入鸡腿开大火煮,10分钟左右(鸡腿煮好),就可关火,用一个比较大的碗将卤水和鸡腿都盛出,放在一旁冷却、入味儿(卤水没过鸡腿最好)。

  6、完全冷却后,尝一下鸡腿的味道,没有味道就多卤一会儿,然后将鸡腿夹出摆盘即可(卤水可冷却后密封好放在冷冻室里,方便下次使用)。

做卤味牛肉方法

  1、主料:牛腱子。

  2、辅料:柠檬、桂皮、桂花、八角、蒜、葱。

  3、调料:啤酒、黄豆酱油、老抽、五香粉、花生油、食盐。

  4、做法:牛腱子清洗后用清水浸泡10分钟去除血水。

  5、倒掉水后在牛腱子上放入一点盐,五香粉和两片柠檬,抓匀腌制15分钟。

  6、锅里加水,放入生姜片。腌制好的牛肉焯水。

  7、用凉水冲凉,锅里加入一点油,放入生姜和大蒜煸炒出香味。

  8、加入两勺黄豆酱煸炒,加入葱结,桂皮,八角和桂花煸炒出香味,加入两罐啤酒。

  9、加入点老抽和生抽,加入焯水后的腱子肉,加入一片柠檬和一点盐,煮开后改小火煮45-60分钟。

  10、完全冷却后把牛肉拿出,在表面涂香油,用保鲜膜包好后冷藏,吃时切片即可。

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