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老面发面的几种方法

更新时间:2024-05-19 17:13:25

老面发面的几种方法

  1、选用合适的发酵剂:

  小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。

  活性干酵母(酵母粉)是一种天然酵母提取物,不仅富含营养,而且更有价值,还富含维生素和矿物质。它不仅富含维生素,还对面粉中的维生素具有保护作用。不仅如此,酵母还可以在育种过程中增加面团中的B族维生素。因此,由它制成的成品面食的营养价值比未发酵面食(如蛋糕和面条)的营养价值高出几倍。

  2、发酵粉的用量宜多不宜少:

  大约的剂量比:500克面粉中约5克干酵母粉。但是,温度,湿度,面粉的种类,水温等会影响发酵的时间和效果,应灵活调整使用范围。

  3、活化酵母菌对新手比较重要:

  但是,对于新手来说,酵母的使用量和混合不均匀会对头发表面效果产生一定的影响。 因此,建议新手先激活酵母:将适量的酵母粉放入容器中,加入约30度的温水(约占表面总耗水量的一半,不要太少)节省麻烦,总水量没问题。搅拌直至融化,静置3-5分钟。 这是激活酵母的过程。 然后将酵母溶液倒入面粉中并充分混合。

  4、和面的水温要掌握好:

  温水和面条,温度最好在28-30度之间。

  5、面粉和水的比例要适当:

  面粉和水的比例对面条很重要。

  6、面团要揉光滑:

  面团揉好的直观形象就是面团表面光滑滋润,水量太少揉不动,水量太多会沾手。

  7、保证适宜的温度和湿度是成功的关键:

  在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。

  8、二次发酵。

  面团应放在面板上,面团内的空气应除去,然后放入相对密封的容器中,并在室温下再发酵30分钟。二次发酵在成品的柔软度中起重要作用。

  9、蒸制

  根据大小,通心粉的蒸制时间长短不一,可以将其煮成小火,然后用手按压以判断其是否煮熟。但是不要多次打开盖子,也不要在关闭火炉后立即打开盖子,这样意大利面很容易缩回。两三分钟后,打开盖子并将其取出,这样蒸好的面食最美。

究竟是酵母发酵好还是老面发酵好

  酵母发酵和老面发酵各有各的特点。

  老面:指发面蒸馒头时剩下一小团面,里面有很多酵母菌而作为菌种使用。老面发酵作为一种比较原始的发酵方法,它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用,使面团膨胀,过程产酸细菌较多,这些有机酸会使面团产生不良的酸味,面发酵后加碱来对其中和,碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分,蒸出的馒头营养成分会降低。

  酵母:酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的,是一种纯生物发酵剂。与老面等发酵方法相比,酵母发酵的优越性在于可以提高发酵食品的营养价值。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的,并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖,从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。酵母纯度很高,含杂菌量极少,面团发酵过程中产生的酸性物质少。

传统老面发酵能做油条吗

  自己吃的油条可以用老面加发酵粉。炸油条:1、面粉、泡打粉、盐、鸡蛋放入盆中;2、然后将所有材料揉成面团,饧发半小时;3、把饧发好的面团反复揉匀;4、擀成长条后按扁;5、用刀切成2、5cm左右宽的面片;6、然后略微拉长一点;7、将两根面片叠在一起,用筷子在中间使劲压一下;8、用手提着将两端拉长;9、油烧至6成热放入油条坯;10、不停的用筷子翻转按压油条四周;11、用漏勺捞出;12、再复炸一次,沥油后即可食用。

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